ШАЙ ДӘСТҮРІ

ШАЙ ДӘСТҮРІ

Аяулы Меткіл мамамның рухына арнадым.

Самовар

Бүгінгі айтарым шәй жайлы болғандықтан, әңгімемнің басында ғаламторда жарияланған шай жайындағы мәліметтерді көрсетуден бастап, жалпылама мағлұмат беріп кетуді жөн көрдім. Сонымен ғаламтор шай жөнінде не дейді, алдымен соған назар аударайық.

« ... Шайдың алғаш шыққан жері Қытай деседі. Аңыз бойынша б.з.д. 2500 жылдары Қытай императоры Шен Йонг гигиена ретінде суды қайнатып ыстықтай ішкен екен. Жаздың ыстық күнінде қайнаған суына кездейсоқ екі-үш түйір жапырақ түседі. Император ыстығын басып, өзін сергіткен бұл сусынды қатты ұнатқан екен деседі. 758 жылы философ Лу Йу шай қалай өсіріліп өңделетінін, қалай демделетінін қаламға алып «Шай қаруы» атты кітап жазған. Жапондар шайды «Ча-но-йо» атты рәсіммен ұсынатын болған. Какузо атты ақындары «Шай-нама» атты еңбегінде шайды құдайдың берген нығыметі ретінде сипаттайды. Европаға шайды Венециялық саудагерлер алып барған. Шайды кеңінен саудалағандар 1560 жылдардан бастап Португалиялық саудагерлер болды. Өте бағалы болғандықтан тек дәріханаларда сатылып, тек байлар ғана іше алатын. Ағылшындар Үндістан мен Цейлондағы коллонияларында шай өсіріп Қытайдың монополиясына бәсекелеп нарықты қолдарына түсірді.   

Шай деген сөздің өзі Қытайдың «Тцай-ие» деген сөзінен тараған көрінеді. Ал «Тцай-ие» қытайша «Жас жапырақ» деген сөз екен. Шайдың және байхы деген сорты бар. Бұл да Қытайдың «Байхоа» деген сөзі болса керек. Біздіңше ол «ақ кірпік» деген мағына береді.Шай жапырақтары күмістей жылтыраған ақ кірпіктей қылтанақтармен көмкерілген. Шай жапырақтарының түр-түрінің «Байхы» аталатын себебі осы.

  ... XVI ғасырдың бас кезінде Россия, Орта Азия және монғол халқы достық қарым-қатынас жасап тұрған. Россия патшасы Михаил Романов 1638 жылы монғол ханына сыйлық жібереді. Патшадан келген бағалы сыйлыққа жауап ретінде монғол ханы оған 200 қорап шай жөнелткен. Әуелгі кезде шайды дәрі орнына қолданып, кейіннен сусын ретінде ішу басталған. Ресей патшасы орыс көпестерін шай алып келу үшін 1669 жылы Пекинге әдейілеп жіберген.

... Енді бүгінгі күнге ойысайық. Елімізде шайға сүт қосып немесе лимон қосып ішу әдет. Соңғы кездері көк шайға қызыл шайды араластырып оған лимон қосып ішу модаға айналуда. Солтүстік Африкадағы Туарегтер шайға мята қосып ішеді. Тибеттіктер, ұйғырлар шайға сары май, сүт және тұз қосып ішеді. Моңғолдар бұған ұн да қосатын көрінеді. Өзбектер қызыл шайға қарағанда көк шайды көбірек ішеді. Шайды ең көп ішетін халық ретінде ағылшындар белгілі. Шай бұрындары қымбат дүние болатын. Бір шымшым шайға қол жеткізген кедейлер оны құрғатып қайта демдейтін. 1950 жылдардан кейін шай көбейіп бағасы арзандай бастады ... »

  Міне, көріп отырғандарыңдай әр халықтың шай ішу дәстүрлері әртүрлі. Өзім осылардың кейбіреулерін көзіммен көрдім, іштім. Солардың кейбіреулеріне тоқталайын. 1969 жылы Алматыдағы ҚазПТИ-ға оқуға түскенімде, күзде Алматы облысы, Панфилов ауданы, Нәдек деген селоға жүгері жинауға алып барды. Қордай асуынан асып, қытаймен арадағы шекарадан 7 шақырымдай жерде тұрған ауыл екен. Тұрғындарының барлығы елуінші жылдардың аяғында, алпысыншы жылдардың басында шекараны аз уақытқа ашқанда қытайдан ауып келген ұйғыр, дүнген, қазақтар ... Балаларының барлығы арабша жаза алады, көліктері есек, қашыр, тұрмыстары өте төмен. Ауыл халқымен достасып алғаннан соң олардың үйлеріне қонақ болып барып жүрдік. Біздердің студенттік асханамыз жақсы, тамақтың түр-түрі болды, бірақ үйдің тамағын сағынып кеткенде ауылдағы таныстарымыздың үйлеріне барып жүрдік. Сонда көргенмін ұйғырлардың шайға нешетүрлі дәмдерді, тағамдарды қосатынын. Май, тұз, тіпті, помидор да қосқанын өз көзіммен көрдім, сондай шайды іштім де. Шай деген аты ғана.

Қытайдың Сары теңіз жағалауындағы Далянь деген қаласында бір айдай ем алған едім бір жылдары. Халықтық медицина қытайда жақсы дамыған ғой, сондай үлкен орталықта шөппен, массажбен, минаралды ыстық сумен, әртүрлі сауналармен ... емдейтінін естіп барғанмын. 6 миллиондай тұрғыны бар қала екен, қытайларша шағын қала деп есептеледі. Зәулім, көпқабатты ғимараттың ішінде жаныңа не керектің барлығы да бар екен. Солардың бірі қытайларша шай ішу залы. Қытай дәстүрімен шай демдейтін, ішетін зал біз орналасқан қабатта болып шықты. Зал деп жазып отырғанмен, ол залға келіңкіремейді. Неше түрлі ағаштар өсіп тұр,бір қызығы,ағаштар жәшіктерге салынған топырақтан емес, еденге тамыр жіберген(кәдімгі жерден өсіп тұрғандай). Ағаштардың бұтақтарында әдемі құстар сайрауда(басқа жаққа неге ұшып кетпейтінін түсінбей-ақ қойдым), ортада бұлақ сарқырап ағып жатыр, бұлақтың үстіне әдемі көпір салынған, әр жерлерде алып ағаштардың түбірлерінен ойып жасалған, лакталған әдемі шай столдары орналасқан. Шай столдарының үстіңгі беті арнайы түрде шайды демдеген ыстық су ағып кететін жыралармен(желоб) жабдықталған. Толықтай суреттеп жеткізе алмаспын, дұрысы көзбен көрген ғой. Бұлардың барлығы жиырма шақты қабатты зәулім үйдің біз орналасқан оныншы қабатындағы мейрамхана іспеттес дәстүрлі қытайша шай ішу залы. Бірнеше рет барып шай іштік, дәстүрлерін сақтап демдегенін аңдап байқадым. Шайлары жапырақты шай, көк шайға ұқсайды. Шай демдейтін суды біз сияқты сарқылдатып қайнатпайды, тек отта тұрған судың беті сәл жыбырлап қайнауға бет алғанда оттан ала қояды(қазақша айтқанда «бір бүлк еткізіп»). Сол қайнаған сумен шай демдейтін аққұман ішін бірнеше рет шаяды. Аққұман шайған суды столдың үстіндегі жыраға(желобқа) құя салады(ар жағында ол су қайда кететіні белгісіз, бірақ залдың ортасымен ағып жатқан бұлаққа құймайтыны анық). Бірнеше жапырақ шай салынған аққұманға ыстық су құйып, сәлден соң ол суды да столдың үстіндегі жыраға төгіп тастайды. Содан соң ғана шай болатын ыстық су құйып қойып бұқтырады, біз сияқты аққұманды отқа қойып қайнатпайды. Бұлардың барлығын асықпай, үлкен мән беріп, әдемі қимылдармен(сиқыршылардың қимылындай) ұлттық киім киген жас қыздар жасайды. Жас қыз ба, қартамыс па белгісіз, боянған, әдеміленіп ұлттық киімге мәлініп тұрған кішкене бойлы, талдырмаш әйелдер ғой. Әбден бұқтырылып болғасын асықпай кішкене кеселерге(кесе деуге келе қоймас, басқа атауын білмедім, соған ұқсас ыдыс) құяды. Өзі кішкентай ыдысты толтырмайды да. Сол құйылған шайды бірнеше рет ұрттап, аузыңмен дәмін алып барып жұтуың керек. Иісінен де ләззат алуың керек. Маған ешқандай әсер берген жоқ, дәмін де, хош иісін де сезбедім. Осылардың барлығынан түсінгенім екі жайт болды, біріншісі, қытайлар суды қатты қайнатпайды, қатты қайнатқанда судың қасиеті жойылады деп түсіндірді, екіншісі, шайды алғаш рет демдеген суды төгіп тастайтыны, яғни шайды жуып-шайып жібереді. Тағы бір байқағаным, қытайлар шайды міндетті түрде қыш құманға демдейді. Шай демдейтін аққұманның ішін тазалап, химиялық ұнтақтар салып жуып, ысқылап жарқыратып жумайды. Тек ыстық сумен шаяды да қояды. Шайға химия жолатуға болмайды, ол қанша жусаң да аққұманның ішінде қалады, шайдың табиғи дәмін бұзады. Темірден, пластиктен, тағы да әртүрлі материалдардан жасалынған аққұмандарды да жолатпайды, тек қана қыштан, тастан жасалған аққұмандар ғана шайдың табиғи дәмін бұзбайды екен. Моңғолдардың шайды қалай демдейтінін жас кезімде бір кластасым айтқан, ол Моңғолдың Сайн-Шанд деген қаласында әскери борышын өтеп жүргенде көрген екен. Моңғолдар біздер сияқты тек шайды ішпейді екен, әртүрлі тағамдар қосатын көрінеді, нақты не қосатыны жадымда жоқ.

Ал енді өзіміз білетін көрші елдер жайында жазып қарайын.

Самовар 1

Өздерің білетіндей орыстар ерте кездерден шайдың суын самаурынға қайнатып, аққұманға шай демдеп, сүтсіз «қара шай» ішеді. Тула деген қаласында самовар шығаратын арнайы заводы бар. Көпшілік қазақтардың үйінде ерте заманнан қалған Туладан шыққан самаурындар, самаурын мен аққұманның астына қоятын жылтырақ подностар бар болатын біздің балалық шағымызда, біздің үйде әлі де бар солар. Орыстың шайын жазғанда олардың шаймен бірге әкелетін тоқашын(бублик) жазбауға болмайды. Орыстың шайы дегенде бірден көз алдыңа осы үш нәрсе келуі заңды, самаурын, тоқаш, сүтсіз «қара шай». Орыстардың өздері де қысқы мерекелерін көрсеткісі келгенде міндетті түрде самаурынын, оның үстіндегі аққұманын, самаурынға ілінген бір бума тоқашын, құймағын Девушка (блинчик) және әдемі шәлі жамылған шай құятын қос бұрымды, бетінен қаны тамған мәтрөшкесін көрсетеді.

 

 

 Орыстардың шай дастарханының төрінде үстіне ұлттық қисық жағалы әдемі көйлегін(косоворотка) киіп, белін буған қаба сақалды еркек қара шай толы шыныаяқты үш саусағымен көтеріп ішіп отырады. Ертеректе жұмыс жасап жүргенімізде бұрғылау бригадаларында орыстар көп болды. Сол орыстардың көпшілігі вахтаға келгенде үйлерінен шайға тістейтін ортасында балы бар карамель кәмпитті көп қылып ала келетін. Жұмыстан соң демалып отырып шай ішіп әңгімелескен отырыстарда манағы карамельдерін шығарып шайға тістеп отыратыны есімде. Орыстардың әңгімелері де қызық қой, сол карамельдерін әжептәуір әңгіме қылып, қандай сорты жақсы екенін, оны қайдан алғанын ... кәдімгідей сөз қылады. Ат-түйедей қылып ... Бұрғылау алаңдарында жүрген заманымызда(сексенінші жылдарда) дүкендерде №36 шай(қазақтар аралас шай дейді) деген болды. Грузин шайы(64%) мен үнді шайы(36%) араласқан шай. Жақсы шай, грузин шайын амалсыздан ішіп, үнді шайын таба алмай жүргендерге ұнаған шай болды. Сол шайдың қорабын ашып, дастарханның үстіне шашып жіберіп, арасынан үнді шайының түйіршіктерін теріп алып, таза үнді шайын ішетіндер де болған арамызда. Грузин шайы ұзынша талшықтар болады да, үнді шайы домаланған түйіршік болады, ерінбестен сұрыптап алуға болады, бірақ аралас шайдың өзі де дәмі жағынан грузин шайынан жақсы еді. Грузин шайы ащы болатын.

  Ала шапанды көршіміз өзбек әкәларымыздың да өзіндік шай ішу дәстүрі қалыптасқан. Бұлар көк шай ішумен, барлық жерде орналасқан шайханаларымен атағы шыққан халық. Тұрған жерлері ыстық болғасын, шөлді тез басатын болғандықтан көк шай ішетін болар деп жобалаймын. Олар шай дастарханына науат деген тәттісін, жүзім, жеміс-жидектерін, тандыр нанын қоятынын ғана білемін, басқа көп хабарым жоқ екен. Шайға ештеңе қоспай пиаламен ішеді. Бұл ағайындарымыздың бір ерекшелігі,  шайды ер адамдары құяды және әр адамға бір-бір аққұманнан беріп қояды, әйел адамды жолатпайды, өзіңе өзің құйып іше бересің. Әйел адам құймаған шайда не дәм болатынын???...

  Әзірге білетінім осылар ғана екен.

  Ал біздің қазекемнен артық шайдың қадірін білетін халықты таба алмай тұрмын. Өзім қазақ болғасын ба, әлде расымен де солай ма, біздің халқымыздың өмірінде шайдың алатын орны ерекше. Қазақты шайсыз көзіңе елестете алмайсың да. Бірақ, мүлдем шай ішпейтін отбасыларын да білемін. Олар тек қонаққа барғанда, қонақ шақырғанда ғана көпшілікке еріп шай ішеді де, өз үйлерінде шайды керек етпейді. Ал шай ішпесе басы ауыратындар баршылық, соның бірі өзіммін. Біздің бір ағайындарымыздың отбасы сағат түнгі 12-де қою шайға тойып алмай төсекке жатпайды.Түнгі 12 деп жай, қызыл сөз үшін жазып отырған жоқпын, міндетті түрде түнгі 12-де, міндетті түрде қою шайға қанып алғасын барып ұйқыға жатады. Бұндай әдеттерін алғаш көргенімде ойлағанмын, кездейсоқтық шығар, шаруаларының ыңғайы солай келіп қалған болар деп. Артынан бұндай «жаман әдеттері» бұл отбасының күнделікті өмірлік тәртіптері екендігін көргенде жағамды ұстағанмын. Әдетте, түнге қарай шай ішуге, оның ішінде қою шай ішуге болмайды, қан қысымын көтеріп жібереді, жүректің соғуы жиілейді, ұйқы қашырады ... демейтін бе еді. Ал менің ағайындарыма бұл жазылғандардың түк те әсері жоқ сияқты. Қою шайға әбден қанып алып, қаннен қаперсіз тып-тыныш ұйықтап шығады. Олар қою шайға қанбаса ұйықтай алмайтын тәрізді.

э

  Қазақтардың өміріне шайдың қашан келгенін білмедім. Тарихи кітаптарды(Әбдіжәміл Нұрпейісовтың, Ілияс Есенберлиннің, Ғабит Мүсіреповтың, Мұхтар Әуезовтың, Сәбит Мұқановтың ...)оқығанда сол замандарда да қазақтар шай ішкенін көреміз. Орыстар отарлауды бастағанда өздерімен бірге әкелген шығар демесек, басқа жол жоқ сияқты, әлде қытайлардан үйренді ме екен, жоңғарлармен көп соғысты ғой. Моңғолдар да бізге алыс емес, Жошы ханның тұқымдары биледі ғой қазақ жерін. Орыстың самовар сөзін самаурын деп өзімізге икемдеп алдық қой. «Әшмөшке» деп те соғатынымыз бар орыстың «восьмушка» дегенін. Білмейді екенмін, сондықтан ...

 

  Өзіміздің қазағымыздың дәстүрлі ұлттық сусыны қымыз, шұбат, көже, айран, қымыран ... екенін білеміз, бірақ қазаққа жолшыбай қосылған шайымызға байланысты да көптеген ұлттық дәстүрлеріміз қалыптасып үлгеріпті ғой. Қонақ шақырғымыз келсе «бір шәйнек шай беру керек еді», ұзатылатын қызға да «шай беріп жіберу керек еді», жаңа түскен ағайынның келініне де «үй көрсетіп, шай беру керек еді», жаңа түскен келіннің «қолынан шай ішуге шақыру», жаңа түскен «келіннің қолынан шай ішу», құдалармен «тәтті шай ішу», ағайын, дос-жаранның қайғысына ортақтасып«көңіл шай беру», үлкен іс-шаралардың алдындағы «кеңес шай», жай ғана еш себепсіз көрші-көлеммен, дос-жаранмен отырып ішетін «жай шай», кейбір өңірлерде болатын «төрттің шайы», дастархан мәзіріне көңілі толмаған ағайынның айтатын «құр шай, талқы шай» ... дегендері жетіп артылады. Оның бер жағында ғашықтардың оңаша отырып, сүйіктісінің қолынан ішетін «махаббат шайы» тағы бар, бір әнде айтылатындай «... Шай ішіп кетсең қайтеді, мен ұсынған кеседен ...» деген де бар ғой. Осылардың барлығын кейде «бір шәйнек су беріп жіберу» деп те айтады. «Шай беру», «су беру» деген жалпылама атауы болғанымен қазақтардың дастарханының тамақтан ине шаншар жер табылмайтындығы белгілі ғой, солардың ең бастысы қазақтың табақ толы еті екенін қазақтың дастарханын көргендер жақсы біледі. Әртүрлі қонақ қабылдаулардың барлығының атын «шай беру» деген бір ауыз сөзбен атағандықтан да қазақ халқының шай ішу дәстүріне қандай маңыз, мағына беріп дәріптегенін көруге болмай ма?! Әрине, бұндай «шай берулердің» ішінде қонақ қабылдау мәселесіне қатысты әртүрлі сынақтар да тұратыны түсінікті шығар. Мысалы, «келіннің қолынан шай ішу» дегенің ауылдың үлкен әйелдерінің, қарт аналардың жаңа түскен жас келіннен емтихан алғаны деп түсінуге де болар еді. Дастарханды айнала отырған қонақтардың арасында шайды нешетүрлі баппен ішетіндері жеткілікті болады. Олардың әр қайсысы бір-бір шаңырақтың жаулығы қарқарадай, алдына жан түспеген бәйбішелері. Бәрі сыншы, бәрі шай берудің, шай баптаудың «профессорлары». Біреулері шайды «өзінен құйғанды» ұнатады, яғни қою құйғанды, біреулері пиаламен ішкенді, біреулері сүттің қаймағы болғанын қаласа, енді біреулері қаймақты жақтырмайды, біреулері «ақ су» ішкенді(қою болмағанын) ... осылайша неше түрлі талғамы бар «профессорлар» емтихан алады ғой жас келіннен. Солардың барлығының бабын табумен қатар, олардың кеселерін, шыныаяқтарын шатастырып алмауды тағы ойлау керек, шайыңның «кесіліп қалмауын»да қадағалау керек. Осы жерде «кесіліп қалмауы» дегенді түсіндіре кеткен артық болмас. Шай қайнаған сайын оның бойындағы барлық пайдалы элементтері шығады, азаяды, ең соңында, ағарып кеткен шайды қайната бергесін зиянды элементтер де бөліне бастайды. Сондықтан қазақтар «шайдың кесіліп қалмауын» қатты қадағалайды. Жас келіннен сынақ алатындардың біреулері ыдысының толық болғанын(несібем толық болсын деген ырыммен), біреулері ыдысының түбінде болғанын(шайды ыстықтай, ыдысын жиі қатынатып ішу үшін) қалайды. Ой, несін сұрайсың, бұл жерде мәселе өте тереңде жатады, шайды қалай құйғанына қарап «профессорлар» жас келіннің бағасын да, «құйған шайың тәтті екен, ұл тап, үлкендерге шай құюдан қолың босамасын, алғыс ала бер ...» деген сияқты баталарын да беріп, шай ішкен ыдысына сыйлығын да салып кетеді. Бұл айтылғандай сынақтар ертеде болған(қазіргі кезде ауылдық жерлерде де бар шығар), қазіргі замандағы қалалық жаңа түскен келіндер ондай сынақтардан оңай өтеді, емтихан алатын әр бәйбішенің бабын баптап отырмайды да, үлкендеу мөлдір шыны шайнекке(ішіндегі сұйықты көруге болатын) шайдың үстіне сүтін құйып алып келеді де барлығына бірдей құя береді. Осылайша «емтихан» да жеңілдетілді, «емтихан» алатын «профессорлардың» өздері де шайдың мәнісінен көп хабары жоқ «бәйбішелер» болып қалды. Заман өзгерді. Бұндайды мамамның көрмегені қандай жақсы болған десеңші!

ю

  Кең байтақ қазақ жерінің әр өңірінің шай ішу дәстүрлері де ерекшеленіп тұратыны тағы бар. Барлығын білмеймін, өзім байқаған батыс өңірлердің бірнешеуін жазып қарайын. Сыр бойындағы елде сексеуілмен шай қайнату дәстүрі бар. Керемет, сексеуілдің шоғының иісі де танауыңды қытықтайды ғой. Бір қызығы, бұл елде самаурынды да, шай демделген аққұманды да дастархан басына бір келгеннен соң қайталап ысытпайды, дастарханның соңына дейін сол күйінде шайын құя береді. Самаурын да, аққұман да салқындап қалғанына көңіл аудара қоймайды. Ыстық шайды шай беру басталған бойда ішіп үлгеріп қалмасаң болмайды(мүмкін мен қателесетін де шығармын, қателессем кешірім өтінемін). Жастау шағымда бір-жар мәрте сол өңірге барғанымда байқап үлгергенім ғой, дұрыс көңіл бөлмеген де болармын деп ойлаймын. Ал Ақтөбе өңіріне тән жағдай, олар шайды кішкене пиаламен, пиаланың түбіне бірер ұрттам ғана шай құйып ішеді екен. Қонағым шайын ыстықтай, кесесін жиі-жиі қатынатып ішсін деген ойдан шыққан болар бұл дәстүр. Ал өзім тұратын Маңғыстау өңірі шайды пиаламен де, шыныаяқпен де іше береді. Бұл өңірге тән ерекшелік, қандай ыдыспен ішпесін, шайды сол ыдысқа толтырып құяды. Қонағымның несібесі толы болсын деген ақ ниеттен туындаған дәстүр деп ойлаймын. Тағы бір ерекшелігі, қонағын шай ішуге «келер аяғыңды, кетер аяғыңды іш» деп «зорлауы». Бұл да болса қонағына көрсеткен құрметтің, ақ ниеттің бір көрінісі, қонағының көңілін аулағаны. Бұндай «зорлауды» білмейтін бір қонақ шайды іше-іше қарны жарылардай болғасын, шай құйып отырған әсем келіншекке «Қарағым, енді маған өлер аяғымды құйшы» депті деген де әзіл әңгіме бар ел арасында. Ал Ақтөбе мен Маңғыстаудың ортасында тұрған өзім туып-өскен Атырау өңірінде шайды кесемен де, шыныаяқпен де іше береді де, шайды ақтөбеліктер сияқты да емес, маңғыстаулықтар сияқтыда емес, орташа деңгейде құю тәртібі бар. Атырауда да, Маңғыстауда да самаурынды да, шай демдеген аққұманды да жиі-жиі ысытып, аққұманның «кесіліп қалмауын» қадағалап, шайды ыстықтай ұсынады. Осы жерде айта кетейін, шайды әртүрлі өңірде әртүрлі деңгейде толтырып құятынына байланысты мынандай да сөз бар: «Қазақтар жақсы көретін қонағына шайды орталап құяды да, бұны өздері қонағым аз-аздан ішіп отырса дастарханда ұзақ отырады, жақсы әңгіме де ұзақ болады деген, жақсы адаммен бірге ұзақ отыруды меңзегені. Ал шай ыдысын мәймілдетіп толтырып құятыны, үй иесінің жақтырмайтын қонағының тездетіп ішіп, шөлін қандырып алып, тезірек кеткенін қалағаны, тезірек құтылуын білдіретін ишарасы деп те айтатын реттері бар екен». Бұлардың жай айтылған, ойлап табылған сөз де болуы әбден ықтимал.

  Орыстың шай столында, өзбектің шай дастарханында қандай тағамдар(негізгі ұлттық) болатынын жазған болдым. Тек негізгілерін ғана жаздым. Ал енді өзіміздің қазекемнің шай дастарханында қандай тағамдар болатынын жазайын. Бұл жерде де тек негізгі ұлттық тағамдарды жазатын боламын, қазіргі замандағы дастарханды толтырып тұратын жылтырақтарды(торт, шықырлақ тәттілер, пирог, тосап, бал, жеміс-жидек ...) жазбаймын. Әр қазақтың шай дастарханында, ең бірінші, ыстық, күмпиіп піскен ақ бауырсақ болатыны сөзсіз(әйтпесе қазақ болмас еді), қызыл қуырдақ міндетті түрде(осы екеуінен артық тамақ жоқ деп есептейтін қазақтың бірімін), тары-талқан, қолдың майы, қолдың қаймағы, жент, балқаймақ, құрт-ірімшік, қолдан құйған сары секер, шақпақ секер, кішміш, мейіз. Болды, осылардан артық ештеңе қажет емес. Міне, нағыз қазақтың нағыз шай дастарханы!!! Дұрысында, расымен де шай дастарханының сәнін келтіретін осындай ұлттық тағамдарымыз әр қазақтың қонағына жайған шай дастарханының ажырамас бөлігі, қазақтығымызды ашып көрсетіп, қонақжайлылығымызды әлемге әйгілеп тұратын мақтаныштарымыз ғой. Ақжарқын қазақылығымызбен де, қонақжай ақ ниетімізбен де, осындай дәмді, тәтті, құнарлы табиғи таза тағамдарымызбен де мақтануға болмай ма?! Осылардың барлығының басында, дұрысы самаурынның жанында жарқырап шай құйып отыратын әдемі қазақтың қыз-келіншегі отырады ғой. Бәрін айт та, бірін айт, күлімсірей отырып, иба сақтап сызылып, шынашағы шошайып шай құйып, ақ білегі жарқырап кесе ұсынған сондай әдемі жан үшін де шай дастарханына отыруға болмай ма?! Бұндай перизат өмірге келгенде қазақтар «ШАЙ ҚҰЯР» келді өмірге деп қуанады. Бұл да болса қазағымның шай деген сусынды жоғары дәрежеге көтеріп, аса үлкен мән-мағынаға ие қылғаны емес пе?! Қазақтардан бөлек әлемдегі қай ел шайға тап осындай көңіл бөліп, құрмет көрсетті екен. Шай турасында ауыз ашып әңгіме айта қалған басқа ұлт өкілдерінің тіліне қытайдың шай дәстүрі, ағылшындардың әлемдегі ең көп шай ішетіндігі, шайқорлығы, орыстың самаурыны-тоқашы, өзбектің шайханасы, гүрзі елі мен үндінің шай плантациялары ... түсе кетеді. Ал қазақтардың шайқорлығы, олардың, басқа елдермен салыстырғанда, қысқа мерзім ішінде қалыптасып үлгерген өздеріне ғана тән шай дәстүрі жөнінде ешкім де жақ ашпайды. Неге?! Осы мәселені түпкілікті зерттеп, дұрыстап дәріптеп, зерделеп жазатын адам жоқ тәрізді(мүмкін жазылған да шығар, тек менің көзіме түспеген де болар), сондықтан да ешкім үндемейді. Менің ойым, кең байтақ еліміздің әр өңірінің шай ішу дәстүрлерін, ерекшеліктерін кеңінен тарқатып, зерттеп жазса ғой шіркін, біраз мағлұмат алып қалар едік деген еді. Негізінен, қазақтар шайды сүт(малдың сүтін) қосып ішеді, шақпақ секерді арнайы қысқашпен уатып, кішкене көсектерін шай ұрттағанда тістеп қоятыны тағы бар. Кейбір шайқорлар(кейбір өңірлерде) шайына тары, талқан салып дәмдеп ішетіні белгілі. Тамағы ауырған, салқын тиген адамдардың ыстық шайға сары май салып ішетіні де, үлкен адамдардың түйенің піскен өркеш майын қатырып қойып, соңынан ыстық шайға салып жібітіп жеп отырғанын көргенім де, өзімнің жегенім де бар. Түйенің мұздатқан өркеш майын ыстық шайға салып жеу, әсіресе, қысты күндері қар басқан елсіз даладағы буровойларда, ұзақ сапарларда жүргенде машинаның кабинасында примусқа шай қайнатып, қалайы кружкаға құйған ыстық қара шайға салып ішкен кезде кереметтей дәмді болатыны бар. Саналы ғұмыры аттың жалында, түйенің қомында өтетін қыр қазағының ойлап таппайтыны жоқ қой, бұндай шай тоңған денеңді әрі жылытады, әрі күш-қуат береді, әрі бір тілім қара нанға тұз сеуіп, оның үстіне жібіген өркеш майды салып соғып алсаң қарныңды да тойғызады. Басқа ешқандай тағамдарды шайға араластырған қазақты көрген емеспін. Әсіресе, ыстық шайға салған тарыны, шай ішіліп болғасын, сары майға, немесе қаймаққа былғап, аздап сүт, секер қосып жесең тамақтың төресі болады да шығады. Ыстық шайға бөккен тарының иісі де керемет қой, үнді шайының ароматымен, қидың шоғының иісімен араласып ауаға тарағанда өте жағымды хош иіс мұрныңды жарып жібереді ғой. Бұндай керемет аромат иісті қалалықтар біле бермейді, ал қыр қазағы, ауылда өскен қазақ баласы үшін бұдан артық жағымды иіс болуы мүмкін емес. Атам мен мамам маған балалық шағымда ылғи да осылай дайындап беретін еді, үлкейгесін өзім де кейде шайыма тары салып, соңынан жоғарыда жазғанымдай қылып былғап жеп жүрдім. Әй, қазекем-ай, саған жететін ұлт бар ма екен бұл әлемде?!!! Қарапайым шайдың өзін осындай биік дәрежеге көтерген ...  «Шай ішсем көңілім жай» дегенді де айтқан қазекем ғой. Кейде жақсылап ішкен шайға көңілі толған қазағым «ет жегендей болдым» деп те ризашылығын білдіріп жатады емес пе. Жақсылап ішкен, ақ ниетпен ұсынылған шайдың қазағымның ең ұлы тағамы етпен теңестірілгені де біраз нәрсені аңғартатын болар-ау. Тағы «шайдың батасындай болды» деген де сөзі бар қазекемнің. Оңай біткен, жеңіл аяқталған істі айтқанда келтіретін осындай сөз тіркесі арқылы шайдың қазақ үшін негізгі ас емес, жеңіл ас екенін, еттен кейінгі екінші орында тұрғанын айқындап тұр.

  Қазіргі заманның жастары шай ішпейді, көбіне дүкендегі тәтті сусындарды, арасында дүкендегі дайын тұрған тәтті шайларды ішетін болды. Шай ішпейтін, шайдың қадірін білмейтін ұрпақ өсіп келе жатыр. Кейде сырқатына ем ретінде әртүрлі шөптерден қайнатылған тұнбаны да «шай» деп жататынын естіп қаламыз. Олар шай емес, тұнба ғой, шатастырмау керек шығар. Аталарымыз, мамаларымыз айтып отыратын еді, ертеде шай болмағанда жуаның қабығын табаға салып қуырып шай ретінде соны аққұманға салып демдейтін едік деп. Ол заман келмеске кетті ғой. Кезінде ата-әжелеріміздің қолы жетпеген үнді шайының түр-түрі дүкендерде толып тұр. Көп болғасын ба, солардың қадірі жоғалып бара жатырғандай да болып көрінеді маған. Сапасы да ...

  Балалық шағымдағы Меткіл мамамның (әжемізді біз мама дейтінбіз) атам мал қарап, кейде өрістен қайтпай қалған түйесін іздеп, кейде түйелерінің қай жерлерде жайылып жүргенін «көздеп»(атамның өз сөзі), кейде қай жерден шөп шабуға болатынын қарап далаға ұзақ уақытқа шығып кеткенінде дос кемпірлерін, көршілерін шақырып шай ішетіні есіме түсіп отыр. Бұны бастаңғы дейтін болар, әдетте бастаңғыны ата-енелері ауылда жоқ жастар жасайды ғой, мамамның да құрбыларын осылайша жинайтынын бастаңғы демеуге болмас. Сондай шай ішкенде біз сияқты балаларға да құдай беріп қалатын. Бауырсақ пісіріледі, қызыл қуырдақ қуырылады, аулада самаурын қайнап жатады, кішміш, мейіз дегендерің шашылады дастарханға ... ой, рахат қой, несін айтасың. Ең бастысы, үйден қазандыққа жағылған сүр қидың иісі аңқып тұрады, қидың қып-қызыл шоғына қараудың, оның ароматын сезінудің өзі қазақ баласы үшін керемет дүние ғой. Қазанда қайнап жатқан сүр еттің иісі де танауыңды қытықтайды. Үйге көрші Төреханның кемпірі, орталық садтың қарауылы Қилым кемпір, Нуриктің мамасы татар Майтап кемпір, жарлас көрші, кластасым Дыбыстың мамасы Орын қатын (мамам солай атайды) ... тағы бірер кемпірлер келетін шайға. Дастархан толы керемет тамақтар(сол замандағы), компот та бар, кәмпит те бар, құрт-ірімшік те, балқаймақ, қаймақ, сары май, тары, талқан, пешени,ыссы табанан, қайнатқан сары секер, қысқашпен уатылған шақпақ секер ... . Мамамның кейде табананның ортасына қойдың құйрық майын, кейде түйенің өркеш майын да жұқалап тіліп салып пісіретіні болатын. Орыстардың пирог деп атайтын нанына ұқсас, ол заманда біздер пирог көрдік пе екен?! Керемет тәтті болатын еді, шіркін сол мамамның «пирогі»!!! Қонақтар жайғасып бола бергенде мамам үнді шайының орамын ашады, сол заматта үйдің ішін кереметтей әдемі иіс, шайдың иісі алып кетеді ғой, алып кетеді. Ол замандағы шайдың иісі де бөлек екен ғой, аромат иіс аққұманға салған кезде де, үстіне қайнаған су құйған кезде де, қидың қып-қызыл шоғына қойған кезде де бұрқырап шығып есіңді алатын еді. Қазіргі кездегі ең таңдаулы, ең қымбат деген шайлардың өзінен де ондай тамаша иісті сезбеппін. Қазіргі кезде не нәрсенің де қадірі кеткен заман болды ғой. Ал күнделікті пайдаланып жүрген секеріміздің дәмі де баяғы қысқашпен уатып жейтін шақпақ секердей емес, дәмі жоқ па, әлде ... тап баяғыдай емес, сезілмейді. Әңгімеме қайта оралайын(бәрін жамандай бермей), содан мамамның дос кемпірлері асықпай, баппен үнді шайын сораптайды дейсің. Ол заманда біздің ауылда ешкім де шайды кесемен ішпейтін, барлығы да шыныаяққа құйып, шайтабақты әдемілеп көтеріп, шетінен асықпай ұрттап ішетін. Кейде шайтабағын көтерген күйінде жүріп жатқан әңгімеге де араласып кететіндері де болатын. Уатылған шақпақ секерден де «сырт» еткізіп бір тістеп қойып қою күрең шайды сораптайды дейсің. Бұрқырап аққан терлерін сүртіп те үлгере алмай әлек болатыны тағы бар. Сенедегі қазандықтың астында жанған қидың шоғын көсеп-көсеп жіберіп темір табаға салып алып дастарханның қасына қояды да, соның үстіне аққұманды қояды. Самаурын сірә да сарқылдап тұрады, оған да әлсін-әлі тамызық салып қояды. Сол кез керемет еді, қайтып оралмайды ғой сол бір кез ... Мамам да шай құюдың, шай баптаудың асқан шебері еді. Өз үйіне келген қонақтарына өз қолымен шай құю мамамның ешкімге сеніп тапсырмайтын ісі. Мамамның өзі шайына аздап қалампыр салып ішеді, қалампырын қолорамалының шетіне түйіп қояды, қолорамалы қамзолының, не кәжекейінің қалтасында болады. Мамамның үстінен, киімдерінен қалампырдың иісі шығып тұратын. Кейде терлеу үшін зәнзәбіл(имбир) деген иісі керемет тамырды да салатыны болатын. Мамамның үстінен, киімдерінен осындай керемет шөптердің иістері бұрқырап аңқып тұратын, шөптерді былай қойғанда өзінің тері де кереметтей аромат еді ғой!!!  Терлеп-тепшіп ішкен осындай тәтті шай ұзаққа созылатын еді. Қазандағы етке нанды(қамырды) өзі илейтін, бұны да ешкімге тапсырмайтын. Әйтпесе, сол жерде мамамнан жасы кіші кемпірлер де, жарлас көршісі Орын қатын да бар ғой, олар мамамның айтқанын қалт жібермей орындауға қашан да әзір тұратын. Біздің баққанымыз қайнатқан сары секер ғой, тәтті еді ғой сол секерлер, шіркін. Қазір соның бір сынығын берсе ғой біздің балаларға, білер еді нағыз секердің дәмінің қандай болатынын. Шай ішіліп болып, ет желінеді ... сонымен бастаңғы аяқталады, себебі атамның да келетін уақыты болып қалатын. Әрине, мамам қонақ шақыратын болғанда қасында біз сияқты көмекшілері жүретіні белгілі ғой. Нағыз тамаша жұмыс - осындай уақытта мамамның қасындағы көмекшілік жұмыс. Небір тәтті, дәмділерден ауыз тиесің, жалап-жұқтайсың, арасында қалтаңа да ытқытып жібересің дегендей, қарның да тоқ, мамаң да риза. Рахааат!!! Тары қуырарда, талқан түйерде тары тазалаймыз, електен өткіземіз, кебегін ұшырамыз, келсаппен келі түйеміз. Шақпақ секерді арнайы кішкене қысқашпен уатамыз, қайнатқан сары секерді де шақпақ секер сияқты уатамыз(арасында ауызымызға да ытқытып жібереміз ғой), бауырсақ пісіргенде де мамам бізге илеулі тұрған қамырдан бөліп береді де біздер ол қамырдан шеңбер сияқты тоқаш, не болмаса «8» саны сияқты қылып тоқаштар жасап табаға салып бауырсақтармен бірге пісіртіп аламыз. Қидың шоғына пісірген мамамның табананың өзі неге тұрады, тәтті болғанда керемет қой, шіркін?! Қуырдаққа ет, кейде өкпе-бауыр, ішек-қарын тураймыз. Табанан жабады қидың шоғына. Кептірулі тұрған жерінен қи әкеліп балтаның шүйдесімен ұрып шағындап сындырамыз, самаурынға тамызық болатын ағаштарды жұқалап жарамыз. Кептірулі тұрған қилар өте жеңіл, сыңғырлап тұрады. Бір қызығы, сол заманның кемпірлерінің(жалпы, адамдарының барлығы деген дұрыс болар) ешқайсысы да, қазіргі кездегі «шалбар киетін кемпірлердей» «қан қысымым көтеріліп тұр», «сахарым бар», «жүрегім соғады» ... деген сияқты ауруларын үйіп-төгіп айтпайтын. Шайды қою қылып іше беретін. Сол замандағы табиғат та, тағамдар да таза болды ғой. Мамам шайға деп арнап пісірген сүттің қаймағын алмайтын, әрбір құрбысының қандай шай ішетінін жақсы білетін де, әрбіреуіне лайықтап шай құятын, сырлы зереңдегі сүтінің әдемі ағаш қасықпен кейбіреулеріне қаймағын көптеу қылып, кейбіреулеріне аздау қылып құятын.

  Біздің заманымызда (ауылда өткен балалық, жасөспірім жігітшік болған шақтарымызда) қонақ қабылдау шай беруден басталатын. Баппен, қызыл қуырдақты қарбыта асап, қою күрең шайды сораптап ішумен қатар дастархан басында жақсы әңгіме де жүріп жататын. Шай дастарханы біраз уақытқа созылып, аққұмандағы шай да бірнеше мәрте демделіп, қонақтардың шай ыдыстары қайта-қайта жазылып құйыла беретін. Үндінің дәмді, хош иісі бұрқыраған шайымен, үй иелерінің ақ ниетімен, қонақжай қабылдауымен әңгімелердің түр-түрі өрбіп жататын. Шай дастарханы аяқталысымен қонақтар біраз бой жазып, аяқтарын жазып аулаға шығып біраз сергіп алғасын үйге кіріп әңгімелерін жалғастыратын. Біраз уақыттан соң қолға су құйылып қазақтың басты тағамы еттің де кезегі келгенінен хабар келетін. Қазақтардың айтуынша адамның(қазақтың деп түсінген дұрысырақ болар) қарнында әр тамақтың өз орны бар екен, шайдың, қуырдақтың, еттің, сорпаның, шұбаттың ... Шай дастарханында тұрған барлық тағамдарды қалай жайпаса, етке келгенде тартынып қалатын қазақты күндіз май шаммен іздесең де таппайсың. Сол замандағы қазақтарды жазып отырмын, қазіргілермен шатастырмассыңдар. Үйеме табақ етті турап жатқанда әр адамның өзіне ғана тиесілі жілігін бірталай етімен бірге алдына қояды. Жілікке жабысқан еттің өзі өзбектердің үйеме табақ палауына жетерліктей көлемде болады. Жілікті тап-таза қылып мүжіп, шағып майын алып, жілікке жабысқан етті де тауысып болғанша табақтағы ет те туралып болады, сол бойда табаққа да қол салынады. Арасында ет турап отырған жігіт табақтың бетінде төңкеріліп жатқан қойдың құйрық майын қалыңдығын 2-3 елідей қылып жіңішкелеп, ұзындығын 1 қарыс, қарыс жарымдай қылып әдемілеп қиялай тіліп алып(жұтуға оңай болсын деп) жілікпен әлек болып отырған қонақтарға асатып та қоятыны бар. Бұлардың барлығы да тек қосалқы шаруа, ет жеуге дайындық, тәбет шақыру болып есептеледі де, нағыз ет жеу табаққа қол салғаннан басталады. Еттің қалай желінетінін тәптіштеп жазғым келмей отыр, оқып отырғандар қазақ екені рас болса, бұл артық сияқты... Бір бірлеріне деген ықылас-ниетін білдірудің бір жолы ретінде шеңгелін толтырып асататындары да бар ғой, қонақтардың үлкендері кішілеріне, бір біріне. Асатқанда да табақтағы еттің ең дәмділерін теріп алып, арасына білемдей құйрық май қосып, шеңгелін толтыра, өз қолымен қонағының аузына салатыны керемет құрмет саналатын. Үйеме табақта қаншама көп ет болса да сол табақ босап қайтатын еді ол заманда. Кәрлен кесе толып келген майлы, маңызды сорпа да сол қарынға құйылып жоқ болатын. Ет желініп, сорпа ішіліп болғасын дастарханға бата жасап барып, дастархан жиналғасын қолдың майын жууға кіріседі. Әлде де әртүрлі әңгімелер айтылып, қонақтар аунап-қунап аяқтарын жазып болғасын ортаға шұбат толы күбі келеді де, әр қонақ үлкен сырлы зереңмен бұрқыратып сапырылған шұбат ішеді. Осылардың барлығына да қазақтың қарнында орын табылатын, әрі ешкім де «ана жерім ауырады, мына жерім сырқырайды, шаншиды»(гастритпін, язвамын ...) деместен үй иелерінің ұсынған тағамын кері қайтармайтын. Ол заманда ешкім ауырмайтын сияқты көрінетін маған. Осы жерде айта кетейін, біздің ауылда негізінен түйе мен қойдың етін жейтін еді. Ауылда жылқы мен сиыр өте сирек(тіпті жоқ та) мал саналатын. Түйенің майлы табаны деликатес саналатын, өркеш майын тұздап алып қапшықтағы ұнға тығып қойып сүрлегенде сап-сары болып шыға келетін. Құнарлылығы жағынан қойдың үйітілген еті мен түйенің сүрленген өркеш майына жететін ас жоқ шығар бұл әлемде. Біздің ауылда сойған ірі қараның етін бөліп таратқанда «жілік» дейтін ұғым бар. Бір түйені сойып жілікке бөледі де, қапшықтарға салып ағайындарының, жолдас-жораларының үйлеріне апарып тастайды, бұны олар «жілік алдым» деп атайды. Тағы бір айтайын дегенім, қазіргі заманның қалалық қазақтары кішкене ғана жайпақ табақтағы етті тауыса алмайды.

келін

  Бұлардың жазып отырған шай тақырыбына қандай қатысы бар деп ойлап қалмаңдар, тікелей болмағанмен жанама қатысы бар болғандықтан, қазақтардың шай беруі басқа халықтарға ұқсамайтындығын көрсету үшін жазғаным ғой. Қазақтар әуелі шай береді, содан соң ең басты тағамын ұсынады, ал тоқ басуға шұбатын ұсынатынын басып айтқаным еді. Қазақтан басқаларда барлығы да керісінше. Көпшілігі тоқ басуға шай ұсынады. Европалықтар мен орыстардың тарихи, әдеби романдарын, классиктерін оқығанда, олардың ақсүйектері қонақтарымен бірге ұзаққа созылған құрметті ас беруінде ең алдымен ұлы тағамдарын береді. Ұлы тағамдардың түр-түрі әр халықта әртүрлі және бірнешеуін қабаттастырып бере береді. Тұтастай үйітілген шошқасын, тұтас бекіресін, үйтілген қаз-үйрегін, отқа тұтастай қақталған қойды да ... Бірнеше сағат бойы столдан тұрмастан осылардың барлығын жеп болғасын(әзірге ешқандай шай берілмейді) барып қонақтар орындарынан тұрып басқа бөлмеге, немесе бақшаға серуенге шығады, сигара, темекі, трубкаларын тартады. Әбден демалып болғасын барып десерт беріледі, яғни тәттілермен, жеміс-жидекпен жеңіл ғана шай ішіледі. Бұны олар тоқ басу дейді. Қазағымның ШАЙ дегені тіпті басқаша ғой ... берілу реті де, дастарханның кеңдігі де, шай мәзірінің молдығы да... Кейде байқаймын, қазіргі кезде қалалық қазақтар да осы европалықтардың дәстүріне ойысып келе жатырған тәрізді. Қонағына әуелі ет береді де, соңынан жеңіл шай береді. Жеңіл шайы торт, пирог, әртүрлі тәттілер, тосап, бал, қуырылған балық ... сияқтылардан тұратын дастархан мәзірі ғой. Бұлайша европалануды үйдің бәйбішелері «шай бұрынғыдай бірінші берілсе, қызыл қуырдағымен болса, онда соңынан берілген ет желінбей қалады, ең басты тағам босқа рәсуа болады» деген уәжбен түсіндірмек болады.

  Осымен шай дәстүрі турасындағы жазбамды аяқтаймын. Көздеген мақсатым, қазақтың шай дәстүрін кеңінен зерттеп жазса екен, әлемге әйгілі жапондардың, қытайлардың, орыс пен өзбектердің шай дәстүрінен қалыспайтын қазекемнің де өзіне тән қалыптасқан шай дәстүрі барын әлемге көрсетсек екен деген ой еді. Расымен де, жоғарыда жазғанымды дұрыстап оқыған оқырманым сезген де болар, қазақтардың өміріндегі шайдың алатын орны, «чайная церемониясын» жоғары биікке көтеріп жарнамалап жүрген басқа халықтардан артық болмаса еш кемдігі жоқ қой. Өзімнің ойым бойынша, біздің шай дәстүріміз олардан артық сияқты. Сондай керемет дәстүрімізді, ерекшеліктерімізді жарқыратып көрсете алмай жатырған тәріздіміз. Осы жазбам оқыған біреуге ой салып, осы тақырыпты зерттеуге құлшыныс туғызса, мақсатым орындалғаны деп білер едім. Ойымды дұрыс жеткізе алдым ба, жоқ па, оны оқырмандарым айта жатар. Ой-пікір күтемін.

Бәкөн әл-Сағыз.

Ақтау.

Желтоқсан 2018 ж.